Rezepte
Rind aus Hérens und Trockenfleisch aus Anniviers, Kastanien und Herbstfrüchte, warme Butter mit Kornblumen und Pfefferkörnern

Verfahren

 Für 10 Personen

ZUTATEN
Rind: 1,5 kg geschnittenes Hérens Rind
40 g geklärte Butter
Feinkörniges Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Bouquet aus aromatischen Kräutern (Petersilie, Liebstöckel, frischer Lorbeer und Wacholderbeeren)
2 dl reduzierter Kalbsfond
40 g Butter
10 Scheiben Walliser Trockenfleisch AOP
10 Zweige grüner Anis
 
 
KASTANIEN
 
40 Kastanien mit der Schale
1 l Wasser
Feinkörniges Salz
200 g Puderzucker
4 dl Sahne
 
 
WARME BUTTER
 
3 dl Cornalin Wein
1 l Wasser
5 g zerdrückter Kampot Pfeffer
1 zerdrückte Knoblauchzehe
300 g streichfähige Butter
Feinkörniges Salz
Wenig Rotweinessig
 
 
ZUBEREITUNG
 
Kastanien
 
Die Schale der Kastanien einritzen, einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Kastanien während 4 Minuten darin kochen lassen. Anschliessend die Schale vorsichtig lösen und die Kastanien abschaben um die Haut zu entfernen. Den Puderzucker karamellieren. Vom Feuer nehmen, die Sahne vorsichtig untermischen und den karamellierten Zucker gut verdünnen. Die Kastanien hinzugeben und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen. Im Karamell ruhen lassen.
 
Warme Butter
 
Den Cornalin Wein reduzieren, sobald er dickflüssig ist, den gehackten Pfeffer und die Sahne hinzufügen, zum Kochen bringen und die Butter aufschlagen. Falls nötig, nachwürzen.
 
 
Das Rind
 
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Das Rinderfilet salzen, eine Pfanne heiss werden lassen und in der geklärten Butter von allen Seiten gut anbraten. Einen Teller erwärmen, die Butter und die Kräutermischung hineingeben und das Rinderfilet darauflegen. Im Ofen während 18 Minuten bei 170° zu Ende garen, dabei oft begiessen. Die Kerntemperatur des Fleisches kontrollieren (sie soll 45° betragen).
Mit Alufolie abdecken und das Rindfleisch im offenen Ofen 20 Minuten ruhen lassen.
Den Kalbsfond auf die Hälfte einkochen lassen und im Topf ruhen lassen (die Sauce sollte die Rückseite eines Löffels leicht bedecken), den Pfeffer hinzufügen und mit der Butter vermischen bis eine cremige Sauce entsteht. Das Fleisch für 6 Minuten in den Ofen geben und vor dem Aufschneiden mit dem reduzierten Kalbsfond glasieren. Eine Brunoise Würzmischung auf dem Fleisch verteilen und eine aufgerollte Scheibe Trockenfleisch mit einem Aniszweig. Die würzige Sauce getrennt dazu servieren.

DIDIER DE COURTEN
Member of Les Grandes Tables de Suisse

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