Ricette
Manzo di Hérens e carne secca di Anniviers, castagne e frutti autunnali, burro caldo con fiordaliso e grani di pepe

Procedimento

Per 10 persone

INGREDIENTI

MANZO 
1,5 kg di filetto di manzo Hérens tagliato
40 g di burro
40 gr di burro chiarificato
Sale fine e pepe macinato fresco
1 bouquet di erbe aromatiche (prezzemolo,
levistico, alloro fresco e ginepro)
2 dl di jus di vitello ridotto
40 g di burro
10 fette di carne secca del Vallese AOP
10 rami di anice verde
 
CASTAGNE
40 pezzi di castagne in guscio
1 lt di acqua
Sale fino
200 gr di zucchero a velo
4 dl di panna
 
BURRO CALDO 
3 dl di Cornalin
1 dl di panna
5 gr di pepe di Kampot schiacciato
1 spicchio d'aglio tritato
300 gr di burro spalmabile
Sale fino
Un filo di aceto di vino rosso

PREPARAZIONE

Per le castagne
Incidere la buccia delle castagne, portare ad ebollizione una pentola di acqua salata e immergere le castagne per 4 minuti. Rimuovere delicatamente il guscio e raschiare le castagne per rimuovere la pellicola. Fare il caramello con lo zucchero a velo. Togliere dal fuoco e aggiungere delicatamente la panna, diluendo bene lo zucchero caramellato. Aggiungere le castagne e cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Lasciarle a riposo nel caramello.

Burro caldo
Mettere a ridurre il Cornalin, quando sarà denso aggiungere il pepe tritato e la panna, portare ad ebollizione e montare il burro. Se necessario, correggere il condimento.


Il Manzo 
Preriscaldare il forno a 170 gradi. Condire il filetto di manzo con sale, scaldare una padella e arrostire con burro chiarificato, arrostendolo bene su tutti i lati. Scaldare un piatto, aggiungere il burro e la miscela di erbe. Mettere il filetto di manzo nel piatto, sulle erbe e pepe. Finire di cuocere in forno per 18 minuti a 170 gradi, irrigando spesso. Controllare la temperatura della carne al cuore (dovrà essere di 45 gradi).
Coprire con un foglio di alluminio e lasciar riposare il manzo per 20 minuti nel forno aperto. Ridurre il jus di vitello della metà e lasciarlo riposare in casseruola (la salsa deve leggermente coprire il retro di un cucchiaio), aggiungere il pepe e mescolare col burro per avere una salsa cremosa. Mettere la carne in forno per 6 minuti e glassare con il jus di vitello ridotto prima di affettare. Mettere una brunoise di condimenti sulla carne e una bella fetta
di carne essiccata arrotolata con un ramo di anice. Servire la salsa piccante separatamente.


DIDIER DE COURTEN
Member of Les Grandes Tables de Suisse

LE TERMINUS

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