Ricette
Kingfish, Avocado, ravanelli e miso

Procedimento

Marinata del kingfish
50 gr di zenzero
60 gr di citronella
4 foglie di kaffir (fresche o surgelate)
- Tagliare grossolanamente
- Riscaldare a 80° in 700 ml d’acqua e 10 gr di sale e lasciare in infusione per un ora
- Passare al colino / 1 cucchiaio di aceto di riso
- Raffreddare completamente
- Mettere sotto vuoto 200 gr di kingfish con il fondo di cottura – 2 ore
- Togliere dalla busta sottovuoto
- Bruciare nero dalla parte della pelle con il becco Bunsen
- Raffreddare nel frigorifero
- Togliere la pelle e l’olio di pesce
- Affettare e salare leggermente prima di servire


Miso
55 gr di miso
50 gr di latte
1 limetta (succo)
1 cucchiaino di aceto di riso
3 cucchiai di succo di zenzero (zenzero marinato, rosa)
- frullare lentamente nel mixer a velocità media
- Aggiungere 180 ml di olio vegetale
- Passare attraverso un colino fine
- Condire con del succo di limetta e zenzero


Crema di Avocado
1 avocado
80 gr di yoghurt (0.1% di grassi)
Sale, aceto per sushi
Olio al basilico
- frullare lo yoghurt con l’avocado
- passare al colino e condire con del sale, aceto per sushi e olio al basilico


Olio al basilico
2 mazzi di basilico, piluccare le foglie
- sbollentare le foglie brevemente (5 sec), passarle sotto l’acqua fredda ed asciugarle
- frullarle brevemente nel mixer con 200 ml di olio al basilico
- lasciare riposare per 2 giorni (nel frigorifero senza luce)
- passare al micro colino


Rafano marinato
150 ml d’acqua
75 gr di aceto di riso
25 gr di mirin
8 gr di sale
8 gr di zucchero
3 grani di pepe nero

- sbucciare il raffano e tagliarlo con l’affettatrice a livello 2, tagliarlo poi a strisce di 1.5 x 6.5 cm
- Far bollire gli ingredienti e versarli sul raffano
- Far riposare nel frigorifero per 24 ore
- Arrotolarlo e riempirlo con del miso e bastoncini di ravanelli


Raffano nero
- tagliare il raffano con uno stampino a rondelle (3 x 2 cm)
- bruciarle in una padella di ghisa con il becco di Bunsen finché non diventano nere
- raffreddare e affettare sottilmente con il coltello


Ravanelli
- tagliare i ravanelli in pezzi uguali di grandezza e spessore
- tagliare dei bastoncini di ravanelli
- poco prima di servire marinarle con l’olio di basilico e aceto per sushi e distribuirli sul pesce
- tagliare 6 ravanelli grandi a brunoise



Pasta brick
- tagliarla con uno stampino a rondelle e friggerle in olio bollente a 190° per 2-3 secondi
- adagiarle su carta da cucina (Zewa) e condirle con del dayan


Guarnizione
Shiso
Rucola
Crescione

Gel Ponzu
250 gr di ponzu
100 ml d’acqua
35 gr di zucchero
4 g di Agar Agar
4 g di gelon
2 g di cappa

Far bollire il tutto e raffreddare durante la notte nel frigorifero
Frullare con 25 ml d’acqua e 25 ml di ponzu.


Rotolini di avocado
2 avocado sode
Togliere la buccia, sbucciarle finemente con un pelapatate e condirle con sale e olio al basilico. Con l’aiuto di una spatola creare un rettangolo, girarlo e formare dei rotolini. Riempirli con la crema di avocado. Usare la rucola e il Shiso per la guarnizione.









PETER KNOGL
Member of Les Grandes Tables de Suisse

CHEVAL BLANC BY PETER KNOGL

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