Ravioli ricotta di bufala, acqua distillata di bufala, pepe e capperi
NIKO ROMITO
S.Pellegrino Sapori Ticino 2016 Edition
CASADONNA - REALE
Piana Santa Liberata – 67031, Castel di Sangro (AQ)
www.nikoromito.com
Ingredienti
PER LA PASTA FRESCA
Farina 00 1 kg
Uova intere 8
PER IL RIPIENO
600 GR DI RICOTTA DI BUFALA
PER IL CONDIMENTO
4 LT CIRCA DI ACQUA DI GOVERNO DI BUFALA
400 GR CAPPERI
250 GR PEPE
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1. Preparate la pasta fresca. Sulla spianatoia setacciate la farina, formando la classica fontana. Al centro create una fossetta, introducete le uova intere, sbattetele con una forchetta e intridetele, poco per volta, alla farina. Poi impastate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico; avvolgetelo nella pellicola da cucina e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
2. Per il ripieno: Asciugate bene la ricotta di bufala e mettetela nel sac à poche.
3. Preparate la salsa: Prendete i capperi e sciacquateli bene in acqua corrente e fateli riposare in un contenitore pieno di acqua fredda per circa mezz’ora. Al termine frullateli e filtrateli e otterrete la sua estrazione. Prendete i chicchi di pepe e lasciateli riposare per circa 30 minuti in acqua, scolateli e frullateli nella centrifuga e filtrateli in un panno di lino fino ad ottenere l’acqua di pepe.
4. Finito il riposo, con un matterello, stendete la pasta il più sottile possibile: ricavatene delle strisce di 8 cm di larghezza e con un coppapasta liscio, del diametro di ugual dimensione, ritagliate dei dischi. Al centro di ognuno, con un sac a poche a bocchetta fine, depositate una noce di ripieno di ricotta di bufala. Appoggiate sopra l’altro disco, sigillate bene e unite le estremità formando i ravioli. Appena realizzati, cuoceteli immediatamente per pochi istanti in acqua di governo della mozzarella di bufala bollente non salata.
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In ogni piatto distendete 3 cucchiai di acqua di bufala, l’acqua di pepe e l’acqua di cappero e sopra adagiate i ravioli di ricotta.
