Beef tatar à la borscht – hot/cold Beetroot, sour cream & Imperial caviar
SVEN ELVERFELD
S.Pellegrino Sapori Ticino 2016 Edition
AQUA
Parkstraße 1 38440 Wolfsburg Deutschland
http://www.restaurant-aqua.com/
Ingredienti per 8 persone:
Il fondo di borscht
1,5 l Succo di barbabietola
500 ml di consommé di manzo
55 g di senape di Digione
40 g di aceto di dragoncello
75 g di aceto di lamponi
10 g di cumino
10 g di semi di senape
6 pezzi di pimento
3 foglie di alloro
4 rami di aneto
10 g di sale
5 g di zucchero
Preparazione
Mescolare il succo di barbabietola con un robusto consommé di manzo, tutti gli altri ingredienti e le spezie. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per ca. 20 minuti. Filtrare il tutto attraverso un colino di tela fine e condire se necessario.
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150 g di filetto di manzo
15 g di barbabietola fine a cubetti
15 g di barbabietola gialla (gelbe Bete)
10 g di cavolo sbollentato a cubetti fini
5 g di semi di senape bolliti
10 g di fondo di cetriolo
10 g di ketchup
3 g di aneto tritato
3 g di olio di semi d'uva
15 g di fondo di borscht
2 g di sale
1 g di pepe
1 g di cumino macinato
Preparazione della tartare
Tagliare il filetto di manzo a cubetti sottili, unirlo agli altri ingredienti e condirlo.
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40 g di caviale imperiale
8 cucchiai da tè di croûtons di pane scuro di fattoria
Formare con la tatar delle forme rotonde di 4 cm di diametro, prendere delle piccole palline di caviale e disporle su ognuna di esse e lasciarle raffreddare. Prima di procedere alla preparazione del cibo, togliere le formine e cospargerle con i crostini.
Miscela di panna acida per la pallina
450 g di crème fraîche
350 g di latte
50 g di succo di limone
3 pizzichi di Tabasco
10 g di sale
5 g di zucchero
Preparazione
Mescolare la crème fraîche con il latte. Condire con succo di limone, sale e zucchero.
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Foglioline uguali di bietola svizzeri
Crescione scarlatto
Barbabietola bianca-rossa (tipo: Chioggia), tagliata a fettine sottili, ottimamente arrotondata e marinata a crudo.
Un po' di purea di barbabietola gialla stufata (gelbe Bete).
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Mettere il tatar al centro di un piatto profondo. Mettere la paletta di panna acida congelata con il foro sul fondo con attenzione sul tatar. Infiammare rapidamente la paletta di panna acida per renderla più stabile in cima. Condire con una bottiglietta di purea di barbabietola gialla piccole dosi di panna acida per fissare le foglie di bietola, il crescione scarlatto e le fette di barbabietola di Chioggia. A tavola versare il fondo di borscht con una salsiera al centro della paletta.
