Risotto di germogli di pino cembro, salmerino, midollo di vitello

Primi piatti

13 lug

MARTIN DALSASS
Member of Les Grandes Tables de Suisse

RESTAURANT TALVO BY DALSASS
Via Gunels 15 7512 St. Moritz-Champfèr
www.talvo.ch

400 gr di riso

2 dl di vino bianco

2 l di brodo di pollo

4 l di panna

20 g pinoli

150 g di parmigiano

2 scalogni

Olio d’oliva

5 ossobuchi di vitello dimezzati (ca 22cm di lunghezza)

150 gr di midollo di vitello

300 gr di filetto di salmerino

4 cucchiai di riduzione di vino rosso

Tritare finemente gli aghi del pino cembro e mischiarli con il burro. Lavare l’ossobuco in acqua fredda, tagliarlo a cubetti e cuocerlo nel brodo. Tagliare il filetto di salmerino a cubetti, condirlo e passarlo nel forno a 55° per 10 minuti.
Rosolare gli scalogni tritati finemente in olio d’oliva, aggiungere il riso e tostarlo. Sbollentare con il vino bianco e aggiungere a poco a poco il brodo di pollo mescolando di continuo. Aggiungere la metà del burro di pino cembro preparato in precedenza. Infine toglierlo dal fuoco e mantecarlo all’onda con la panna, il parmigiano, i pinoli e il burro di pino cembro.
Adagiare su un piatto fondo l’ossobuco dimezzato e riempirlo con il risotto. Distribuire sopra i cubetti di salmerino e il midollo. Spalmare il midollo con la riduzione di vino rosso e guarnire con i germogli oppure del cerfoglio.