Zuppa di farina basilese

Primi piatti

13 lug

PETER MOSER
Member of Les Grandes Tables de Suisse

LES QUATRES SAISONS
Clarastrasse 43 4058 Basel
www.lesquatresaisons.ch

80 gr di cotenna di maiale ben affumicata

60 gr di cipolla

60 gr di porro

180 gr di farina semi bianca tostata

2.4 l di brodo fresco

180 gr di vino rosso

4 bacche di ginepro

½ foglia d’alloro, poco garofano

Sale e pepe dal macinapepe

Sbrinz grattugiato a fili sottili, bricelet di formaggio oppure Basler Bürli
Arrostire il giorno prima la farina senza grassi lentamente finché non avrà ottenuto un colore ben dorato e un gusto perfetto. Sbucciare le cipolle e tagliarle finemente. Pulire e lavare il porro e tagliarlo finemente.
Arrostire le cotenne con la parte grassa rivolta verso il basso in modo da far colare lentamente il grasso. Aggiungere le cipolle e i porri e farli rosolare lentamente. Spolverare sopra la farina, mescolare e lasciare il tutto raffreddare un pochino. Sbollentare con il vino rosso e aggiungere il brodo freddo, mescolando bene. Portare ad ebollizione mescolando bene di continuo in modo che non si formino dei grumi e la zuppa non attacca. Schiumare regolarmente e lasciar cuocere per almeno 2-3 ore.
Passare attraverso un colino fine e aggiustare con il condimento.