Saint Pierre - Kohlrabi | Miso | Dashibutter

CHRISTIAN BAU
S.Pellegrino Sapori Ticino 2016 Edition

VICTOR'S FINE DINING BY CHRISTIAN BAU
Schloßstraße 27-29, 66706 Perl, Germania
www.victors-fine-dining.de

• Vorbereitung

  Dashi

  Wasser auf 60° C erhitzen und die Kombualgen 1 Stunde darin ziehen lassen und dann passieren. Den Fond wieder auf 60° C erhitzen und die Bonitoflocken 1 Stunde darin ziehen lassen und dann passieren. Die Brühe mit heller Sojasauce, Reisessig und Mirin abschmecken.

  Dashibutter

  Weißwein um ein Drittel reduzieren und die Dashibrühe aufgießen. Kalte Süßrahm- und Salzbutter einmontieren und frisch geschnittenen Schnittlauch dazugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

  Schnittlauchöl

  Alle Zutaten 3 Minuten im Thermomix auf 80° C und Stufe 10 mixen. Danach durch ein Strumpfsieb passieren. Sofort auf Eis runterkühlen, damit das Öl die Farbe behält.

  Kohlrabi

  Kohlrabi schälen und in die verschiedenen Formen schneiden. Julienne, ausgestochene Zylinder, 2 mm dicke Scheiben zum Rohmarinieren mit einem 1,5 cm Ring ausstechen. Für die Kegel einen 5 cm Ring verwenden.

  Zylinder

  Die ausgestochenen Kohlrabizylinder mit Butter und Gemüsefond glasieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  Püree

  Aus Kohlrabiabschnitten mit Sahne und Butter ein Püree kochen und mit Xanthan binden.

  Kegel

  Mit Shisovinaigrette marinieren.

  Julienne

  In einer heißen Pfanne mit Sesamöl anschwitzen, die Sojasprossen kurz dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  Misoflämmpaste

  Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren.

  Saint Pierre

  Die Filets in der Pfanne von allen Seiten anbraten und zum Garen in 54° C warmes Sonnenblumenöl geben. Bei einer Kerntemperatur von 42° C aus dem Öl nehmen und auf der Hautseite mit der Misoflämmpaste bestreichen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

• Anrichten

  Das Saint-Pierre-Filet auf einen vorgewärmten Teller setzen. Die Kohlrabielemente und die Sojasprossen locker dazu anrichten. Das Püree dazwischen spritzen und die geschäumte Dashibutter angießen. Das Schnittlauchöl dekorativ dazwischen punkten. Die ausgestochenen Kapuzinerblätter marinieren und dekorativ auf dem Teller platzieren.

Zutaten für 8 Personen

Saint-Pierre
8 küchenfertige Saint-Pierre-Filets à 75g
1 l Sonnenblumenöl
Misoflämmpaste

Dashi
1 l Wasser
30 g Bonitoflocken
30 g Kombualgen
7 El Reisessig
7 El Mirin
7 El helle Sojasauce

Dashibutter
250 ml Weißwein
750 ml helle Dashibrühe
150 g Süßrahmbutter
150 g Salzbutter
Salz, Cayennepfeffer

Schnittlauchöl
60 g Schnittlauch
30 g Petersilie
100 g Sonnenblumenöl
1,5 g Salz

Kohlrabi
8 kleine Kohlrabi (für Zylinder, Püree, Julienne, Kegel und rohe Scheiben)
Zylinder
50 g Gemüsefond
25 g Butter
1 Prise Salz, Zucker und Pfeffer
Püree
100 ml Sahne
50 g Butter
1 Msp. Xanthan
Kegel und rohe Scheiben
Shisovinaigrette (siehe Rezept Grüner Spargel)
Julienne
2 El Sesamöl
50 g Sojasprossen
1 Prise Salz, Zucker

Misoflämmpaste
85 g Misopaste
16 g Honig
18 g Mirin
9 g Sake

Garnitur
16 Kapuzinerblätter