Manzo di Hérens e carne secca di Anniviers, castagne e frutti autunnali, burro caldo con fiordaliso e grani di pepe

DIDIER DE COURTEN
Member of Les Grandes Tables de Suisse

LE TERMINUS
Rue du Bourg 1 3960 Sierre
www.hotel-terminus.ch

Ingredienti per 10 persone

MANZO
1,5 kg di filetto di manzo Hérens tagliato
40 g di burro
40 gr di burro chiarificato
Sale fine e pepe macinato fresco
1 bouquet di erbe aromatiche (prezzemolo,
levistico, alloro fresco e ginepro)
2 dl di jus di vitello ridotto
40 g di burro
10 fette di carne secca del Vallese AOP
10 rami di anice verde

CASTAGNE
40 pezzi di castagne in guscio
1 lt di acqua
Sale fino
200 gr di zucchero a velo
4 dl di panna

BURRO CALDO
3 dl di Cornalin
1 dl di panna
5 gr di pepe di Kampot schiacciato
1 spicchio d'aglio tritato
300 gr di burro spalmabile
Sale fino
Un filo di aceto di vino rosso

• Preparazione castagne e burro caldo

  Per le castagne

  Incidere la buccia delle castagne, portare ad ebollizione una pentola di acqua salata e immergere le castagne per 4 minuti. Rimuovere delicatamente il guscio e raschiare le castagne per rimuovere la pellicola. Fare il caramello con lo zucchero a velo. Togliere dal fuoco e aggiungere delicatamente la panna, diluendo bene lo zucchero caramellato. Aggiungere le castagne e cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Lasciarle a riposo nel caramello.

  Burro caldo

  Mettere a ridurre il Cornalin, quando sarà denso aggiungere il pepe tritato e la panna, portare ad ebollizione e montare il burro. Se necessario, correggere il condimento.

• Preparazione del manzo

  Preriscaldare il forno a 170 gradi. Condire il filetto di manzo con sale, scaldare una padella e arrostire con burro chiarificato, arrostendolo bene su tutti i lati. Scaldare un piatto, aggiungere il burro e la miscela di erbe. Mettere il filetto di manzo nel piatto, sulle erbe e pepe. Finire di cuocere in forno per 18 minuti a 170 gradi, irrigando spesso. Controllare la temperatura della carne al cuore (dovrà essere di 45 gradi).

  Coprire con un foglio di alluminio e lasciar riposare il manzo per 20 minuti nel forno aperto. Ridurre il jus di vitello della metà e lasciarlo riposare in casseruola (la salsa deve leggermente coprire il retro di un cucchiaio), aggiungere il pepe e mescolare col burro per avere una salsa cremosa. Mettere la carne in forno per 6 minuti e glassare con il jus di vitello ridotto prima di affettare. Mettere una brunoise di condimenti sulla carne e una bella fetta di carne essiccata arrotolata con un ramo di anice. Servire la salsa piccante separatamente.