Filetto di bue Bavarese
ANTON SCHMAUS
S.Pellegrino Sapori Ticino 2012 Edition
STORSTAD RESTAURANT
Watmarkt 5, 93047 Regensburg, Germania
www.storstad.de
Ingredienti per 4 persone
400g filetto di manzo
300ml fondo di coda di bue o brodo di manzo
250g pane nero
500ml di panna
tabasco
olio d‘oliva
sale
pepe
basilico
aceto balsamico bianco
2 foglie di gelatina
-
Tagliare a cubetti una parte del pane nero e scaldare in una padella senza olio. Aggiungere la panna, portare ad ebollizione e lasciar insaporire per 2 ore. Poi frullare il pane nero insieme alla panna per ottenere una purea morbida (se necessario aggiungere ancor più panna). Condire con sale e pepe.
Tagliare con l’affettatrice il pane nero rimasto, in fette sottilissime, farlo saltare in una padella con un po’ di burro fino a quando diventa croccante e romperlo in pezzi uniformi.
Riscaldare l’olio d’oliva a 68° e frullarlo finemente insieme con le foglie di basilico per ottenere l’olio di basilico.
Riscaldare una parte del brodo di manzo, sciogliervi la gelatina, aggiungere l’altra parte del brodo e mescolare energicamente. Deporre il composto in un luogo freddo e farlo gelificare. Tagliare poi il liquido gelificato a cubetti uniformi.
Tritare finemente il filetto di manzo con un coltello. Condire con sale, pepe, tabasco, basilico fresco a striscioline fini, olio d’oliva e aceto bianco.
