Les écrevisses Fricassée des sous bois /fraîcheur de tourteau et écrevisse/lait de champignons aux pousses d’herbes/granité clémentine

ERIC PRAS
S.Pellegrino Sapori Ticino 2016 Edition

RESTAURANT & HÔTEL - MAISON LAMELOISE
36, place d'Armes - F - 71150 Chagny-en-Bourgogne
www.lameloise.fr

• Préparation

  Châtrer et cuire les écrevisses dans l’eau bouillante vinaigrée environ 45 secondes
  Les refroidir et les décortiquer
  Réserver les queues d’écrevisses dans leur eau de cuisson froide.

  Colorer les carcasses à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique et continuer la coloration.

  Déglacer au porto et vin blanc, flamber et réduire à sec, mouiller à l’eau de source, cuire à frémissement 40 min et passer au chinois

  Prendre ½ l de bouillon d’écrevisses et coller avec la gélatine et l’agar agar, laisser bouillir 3 min et verser dans des plaques.

  Tailler la gelée à l’ emporte pièce et réaliser des ravioles avec le mélange chair de tourteau

• Granité clémentine

  Ingrédients

  200 g de jus de clémentine

  200 g d’eau de source

  40 g de vinaigre de riz

  3 g de gélatine

  Sel

  
  Préparation

  Mélanger le jus de clémentine, l’eau et le vinaigre de riz et chauffer. Incorporer la gélatine, déposer sur des plaques inox avec rebord et mettre au surgélateur. Tailler des pastilles à l’aide d’un emporte pièce.

• Salade de champignons

  Ingrédients

  100 g de trompettes

  80 g de pieds de mouton

  80 g de girolles

  80 g d’oignons rouges

  3 cl d’ huile de pépin de raisin

  2 cl de vinaigre de xérès

  2 cl d’huile de noisette

  1 c à café de miel de ronce

  Qs ciboulette et cerfeuil ciselés

  
  Préparation

  Faire sauter les champignons séparément, tailler l’oignon rouge en carrés, le faire suer à l’huile et ajouter les champignons,ajouter le miel et déglacer au vinaigre de Xeres ,refroidir et au moment de l’ envoie ,ajouter un filet d’ huile de noisette

  Lait de champignon aux herbes

  250 g de lait de champignon

  3 g d’estragon

  10 g d’oseille

  10 g de persil

  Sel poivre et Tabasco

• Décor

  Feuille d’oxalis

  Poudre de corail

  Caramel citron

Ingrédients de base pour 4 personnes

32 pièces d’écrevisses
2 l d’eau
1 dl de vinaigre blanc

Voile d’écrevisses
Qs les têtes d’écrevisses
80 g de carottes
80 g d’oignons blanc
50 g de blanc de poireau
1 tomate
½ cuillères à soupe de concentré de tomates
5 cl de Porto rouge
1 dl de vin blanc
1 l d’eau de source
1 gousse d’ail
1 branche de thym
12 g de gélatine
3.5 g d’ agar agar

100 g de chair de tourteau
1 c à s de mayonnaise
Zeste et jus de citron vert
Sel et poivre