Langoustines | marinées & croustillantes au riz soufflé | céleri & pomme verte crème légère à la moutarde Fallot & caviar crystal

Antipasti

13 lug

ERIC PRAS
S.Pellegrino Sapori Ticino 2016 Edition

RESTAURANT & HÔTEL - MAISON LAMELOISE
36, place d'Armes - F - 71150 Chagny-en-Bourgogne
www.lameloise.fr

Pour 4 personnes:

1 dl crème liquide
1 dl court bouillon
100 g céleri rave
2 cl huile d’olive
Eplucher et couper le céleri en gros dés. Suer le céleri sans coloration à l’huile d’olive. Ajouter le court bouillon et la crème. En fin de cuisson, mixer le tout afin d’obtenir une crème lisse. Pour 1 Kg de crème de céleri incorporer 10 g de feuille de gélatine trempée.
250 g pomme Granny Smith
5 g acide ascorbique
8 g chlorophylle d’épinard
Passer les pommes vertes à la centrifugeuse, ajouter de l’acide ascorbique pour éviter le noircissement.
Clarifier le jus en le faisant chauffer mais ne pas dépasser 65°C. Passer le jus au chiffon étamine pour enlever toutes les impuretés, ajouter la chlorophylle.
Coller le jus de pommes à la gélatine : pour 1 litre de jus incorporer 12 g de gélatine.
10 langoustines 10/15
5 cl vinaigre de vin vieux
4 cl huile de noix
8 g pousses d’épinard taillés en chiffonnade
Tailler les feuilles de salade en chiffonnade, couper les langoustines calibre 16/20 en tartare et assaisonner avec la coulis de citron, le vinaigre, l’huile de noix, le sel et le poivre.
Mélanger le tout.
200 g de citron jaune, 80 g de sucre et 1 g de badiane
Peler les citrons et lever les suprêmes, ajouter le sucre et la badiane et mariner 12 h. Cuire doucement, mixer et passer au tamis.
4 Langoustines 3/4
10 g Maïzena
3 blancs d’œuf
80 g riz soufflé
1 g romarin haché
Décortiquer les langoustines et les assaisonner. Fariner et les tremper dans le blanc d’œuf puis dans le riz soufflé. Frire dans une huile à 170 °C.
Ajouter quelques gouttes de coulis de citron et saupoudrer avec le romarin haché.
120 g farine type 55
1.5 dl eau
20 g blanc d’œuf
2 g sel
Mélanger les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. Etaler une couche sur un sil-pat, cuire 4 minutes au four à 190°C.
Découper des rectangles de 4 cm sur 2.5 cm les disposer sur un tube en inox de 2 cm de diamètre et les recuire pendant 5 minutes dans un four à 170°C afin d’ obtenir une couleur dorée.
0.5dl crème montée
10 g moutarde Fallot à l’ancienne
1 g gélatine
QS crème fixe
Monter la crème, incorporer la moutarde, la crème fixe et la gélatine. Mettre en poche et garnir le croustillant.
Couper 3 morceaux de pommes vertes et les planter dans la crème moutarde.
30 g caviar de France (Aquitaine)
30 pluches de cerfeuil
50 g Mizuna
25 g Feuille de Poiret
Bâtonnets de pommes vertes
Déposer un pochon de crème de céleri au fond d’une assiette creuse: environ 45 g par assiette. Laisser prendre au froid et déposer une fine couche de gelée de pomme verte dessus et laisser prendre.
Déposer au centre de la gelée un cercle de 6 cm de diamètre de tartare de langoustines et dessus la pastilla remplie de crème moutarde. Ajouter une quenelle de caviar, les pousses de salade et 3 bâtonnets de pomme.
Disposer à coté la langoustine frite.