Halibut meunière et topinambour
MAURO COLAGRECO
S.Pellegrino Sapori Ticino 2016 Edition
MIRAZUR
30, avenue Aristide Briand 06500 Menton
http://www.mirazur.fr/
10 personnes
Beurre Noisette
400 gr de beurre doux
Q/N Fleur de sel
Brunoise de Champignons
300 de champignons de paris
50 gr d’échalote
10 gr de ciboulette
Q/N Huile d’olive
Champignons séchés
100 gr de champignons de Paris
Q/N sel Fine
Halibut
2 Kg de halibut
Q/N Beurre Clarifie
1 branche de romarin
Espuma de topinambour
250 gr de pulpe de topinambour roti
180 gr de crème liquide
Q/N du sel
Ecorce de Topinambour
Peau de 250 gr de topinambour rôti.
400 ml Huile de Tournesol
Autres
100 gr Noisettes de Piémont torréfiées
-
Beurre Noisette
Mettez le beurre dans une casserole et porter à feu moyen. Cuire le beurre jusqu'à ce qu'il commence à dorer au point de noisette. Retirer du feu et réserver.
Brunoise de champignon
Nettoyer les champignons de paris et faire des de 1x1cm. Réserver. Ciseler l’échalote
Et la ciboulette. Réserver. Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons avec un peu d'huile d'olive et les échalotes pendant une minute, puis ajouter la ciboulette et une pincée de sel. Servir.
Champignons sèches
Couper en fines lamelles les champignons et les étaler sur une plaque dans une étuve en ajoutant une pincée du sel. Laisser sécher pour 5 heures à 45°C.
Espuma de topinambour
Récupérer la pulpe des topinambours cuits à 160°C dans un four sec et enveloppes individuellement dans une feuille de papier aluminium. Mettre la pulpe dans le thermomix et mixer avec la crème liquide chaud. Récupérer la crème lisse et débarrasser dans un syphon en ajoutant deux charges de gaz crème. Maintenir le syphon dans une bain marie contrôlé a 60°C.
Halibut
Enlever les filets et les portionner. Ajouter à chaque portion un peu de beurre clarifié et faire cuire doucement sous la salamandre.
Ecorce de topinambour
Apres cuisson de chaque topinambour enveloppé, récupérer la peau des topinambours sans chair et les étaler sur une plaque de déshydrater et faire sécher a 55°C pendant 6 heures. Dans une casserole, chauffer l’huile de tournesol à 190°C et faire frire les écorces sèches pour les faire souffler.
Noisettes torréfies
Concasser les noisettes et mètre dans le beurre noisette. Réserver.
-
Servir les brunoises de champignon sautés au milieu d’uneassiette plateet superposer le poisson au-dessus. Baigner avec le beurre noisetteet les noisettes concasséessurle poisson. Disposer quelques lamelles de champignon séchéset peau croquantesautour et deux points d’espuma de topinambour chaud à la fin.
