Anatra di Nantes con aceto di Banyuls

STÉPHANE DÉCOTTERD
Member of Les Grandes Tables de Suisse

Le Pont De Brent
Route de Blonay 4 1817 Brent-Montreux
www.lepontdebrent.ch

Per 4 persone

Ingredienti
1 anatra di Nantes di 2.8 kg lordo o 1.8 kg netto, legata
0.5 dl di olio
200 gr di frattaglie di anatra
100 gr di soffritto (cipolle, carote, sedano)
1 dl di vino rosso
4 dl di fondo bruno di volatile
0.5 dl di aceto di Banyuls
1 ramoscello di timo
25 gr di zucchero
Sale – pepe

• Anatra

  Preparazione

  Salare e pepare l’anatra sia all’interno che all’esterno. Far dorare l’anatra in una padella con olio. Cuocere in forno preriscaldato a 240°C per 6 minuti per lato. Terminare bagnando con il grasso di cottura. Rimuovere l’anatra dal forno, lasciarla riposare per 20 minuti ricoperta con un foglio d’alluminio.

• Salsa all'aceto Banyuls

  Preparazione

  Arrostire le frattaglie di anatra in padella. Aggiungere il soffritto, cuocere e togliere il grasso. Aggiungere lo zucchero ed abbassare il fuoco, lasciare caramellare. Glassare con l’aceto di Banyuls. Bagnare con il vino rosso, far ridurre. Aggiungere il fondo bruno, il timo e uno spicchio d’alio. Cuocere dolcemente per 30 minuti schiumando spesso. Condire con sale e pepe e aggiungere una goccia di aceto di Banyuls.

• Mise en place

  Mettere l’anatra su un piatto preriscaldato e servire la salsa separatamente.