Agnello aglio e pompelmo rosa

NIKO ROMITO
S.Pellegrino Sapori Ticino 2016 Edition

CASADONNA - REALE
Piana Santa Liberata – 67031, Castel di Sangro (AQ)
www.nikoromito.com

Ingredienti
500 gr Carrè di agnello disossato
1,5 lt latte fresco
100 gr spicchio di aglio rosso
80 gr gelatina di pompelmo rosa
Germogli
Miele
Aceto
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q. b.

• Crema di aglio

  Preparazione

  Pulite le teste d’aglio e privatele dell’anima. In un pentolino di acqua versate l’aglio e sbollentate per 3 volte. Il quarto passaggio va sbollentato in un pentolino di latte.

  A termine frullate solo l’aglio fino a farlo diventare una crema e aggiustatelo di sale.

• L'agnello

  Preparazione

  Salate e pepate il carré di agnello. Cuocetelo nel latte ad una temperatura di 67° per 12 minuti. A termine cottura toglietelo dal latte, asciugatelo bene e affumicatelo per circa 5 minuti a 40° con legno di faggio e bacche di ginepro.

• Finitura 5'

  Togliete con l’aiuto del coltello la parte esterna della carne del carré, affettatelo e mettete un filo di olio.

  Rifinite la parte superiore con i germogli, conditi leggermente con del miele, olio e aceto. Servire in un piatto piano con la crema di aglio e la gelatina di pompelmo rosa.