Camoscio con frutti di bosco
FRANCK GIOVANNINI
Member of Les Grandes Tables de Suisse
Restaurant De L’Hotel De Ville
Rue d’Yverdon 1 1023 Crissier
www.restaurantcrissier.com
Per 4 persone
Ingredienti
4 quadrotti di camoscio da 180 gr ciascuno
5 cl di olio di arachidi
40 g di burro a cubetti
Guarnitura aromatica
4 spicchi di aglio in camicia
Alcuni ramoscelli di timo
Alcuni rametti di santoreggia
100 g di scalogno diviso a metà
10 bacche di ginepro schiacciate
Sale, una miscela di spezie selvatiche
Salsa ai frutti di bosco
2 dl di crema di lamponi
2 dl di crema di ribes nero
5 cl Aceto di lamponi
5 cl Aceto di sherry
100 g mix di bacche stagionali
60 g di burro
Sale, pepe, fecola di patate
Finitura
10 ribes
10 mirtilli
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Preparazione
Condite i quadrotti con sale e spezie. Preriscaldare il forno a 200 gradi, scaldare l'olio di arachidi in una padella. Posizionate i quadrotti in pentola e far dorare da tutti i lati. Aggiungere la guarnitura aromatica, poi il burro e infornare per circa 5 minuti, aggiungendo regolarmente qualche noce di burro facendo attenzione che non bruci. Per una cottura rosa, la sonda deve arrivare a 35 gradi. Rimuovere i quadrotti, metterli su una griglia e lasciar riposare almeno 15 minuti a temperatura ambiente.
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Preparazione
Cuocere la crema di lamponi, e quella di ribes nero, insieme all’aceto di lampone e alla frutta. Riduci a ¾. Montare il burro, ed eventualmente legare con un po’ di fecola di patate. Condire con sale, pepe e finire con un filo di aceto di sherry, in modo che la salsa sia ben bilanciata e non troppo morbida.
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Preriscaldare il forno di 180 °. Nappare i carré con un po 'di salsa, quindi mettere nel forno 4 minuti con 3 costolette, mettere delle bacche crude nella finitura sui piatti.
