Kingfish, Avocado, ravanelli e miso

PETER KNOGL
Member of Les Grandes Tables de Suisse

CHEVAL BLANC BY PETER KNOGL
GRAND HÔTEL LES TROIS ROIS Blumenrain 8 4001 Basel, Schweiz
www.lestroisrois.com

• Marinata del kingfish

  Ingredienti

  50 gr di zenzero

  60 gr di citronella

  4 foglie di kaffir (fresche o surgelate)

  Preparazione

  - Tagliare grossolanamente

  - Riscaldare a 80° in 700 ml d’acqua e 10 gr di sale e lasciare in infusione per un ora

  - Passare al colino / 1 cucchiaio di aceto di riso

  - Raffreddare completamente

  - Mettere sotto vuoto 200 gr di kingfish con il fondo di cottura – 2 ore

  - Togliere dalla busta sottovuoto

  - Bruciare nero dalla parte della pelle con il becco Bunsen

  - Raffreddare nel frigorifero

  - Togliere la pelle e l’olio di pesce

  - Affettare e salare leggermente prima di servire

• Miso

  Ingredienti

  55 gr di miso

  50 gr di latte

  1 limetta (succo)

  1 cucchiaino di aceto di riso

  3 cucchiai di succo di zenzero (zenzero marinato, rosa)

  Preparazione

  - frullare lentamente nel mixer a velocità media

  - Aggiungere 180 ml di olio vegetale

  - Passare attraverso un colino fine

  - Condire con del succo di limetta e zenzero

• Crema di avocado e olio al basilico

  Ingredienti

  1 avocado

  80 gr di yoghurt (0.1% di grassi)

  Sale, aceto per sushi

  Olio al basilico:

  2 mazzi di basilico, piluccare le foglie

  - sbollentare le foglie brevemente (5 sec), passarle sotto l’acqua fredda ed asciugarle

  - frullarle brevemente nel mixer con 200 ml di olio al basilico

  - lasciare riposare per 2 giorni (nel frigorifero senza luce)

  - passare al micro colino

  Preparazione

  - frullare lo yoghurt con l’avocado

  - passare al colino e condire con del sale, aceto per sushi e olio al basilico

• Rafano marinato e rafano nero

  Ingredienti

  150 ml d’acqua

  75 gr di aceto di riso

  25 gr di mirin

  8 gr di sale

  8 gr di zucchero

  3 grani di pepe nero

  Preparazione

  - sbucciare il raffano e tagliarlo con l’affettatrice a livello 2, tagliarlo poi a strisce di 1.5 x 6.5 cm

  - Far bollire gli ingredienti e versarli sul raffano

  - Far riposare nel frigorifero per 24 ore

  - Arrotolarlo e riempirlo con del miso e bastoncini di ravanelli

  Rafano nero

  - tagliare il raffano con uno stampino a rondelle (3 x 2 cm)

  - bruciarle in una padella di ghisa con il becco di Bunsen finché non diventano nere

  - raffreddare e affettare sottilmente con il coltello

• Ravanelli

  Preparazione

  - tagliare i ravanelli in pezzi uguali di grandezza e spessore

  - tagliare dei bastoncini di ravanelli

  - poco prima di servire marinarle con l’olio di basilico e aceto per sushi e distribuirli sul pesce

  - tagliare 6 ravanelli grandi a brunoise

• Pasta brick

  Preparazione

  - tagliarla con uno stampino a rondelle e friggerle in olio bollente a 190° per 2-3 secondi

  - adagiarle su carta da cucina (Zewa) e condirle con del dayan

• Gel Ponzu

  Ingredienti

  250 gr di ponzu

  100 ml d’acqua

  35 gr di zucchero

  4 g di Agar Agar

  4 g di gelon

  2 g di cappa

  Preparazione

  Far bollire il tutto e raffreddare durante la notte nel frigorifero

  Frullare con 25 ml d’acqua e 25 ml di ponzu.

• Rotolini di avocado

  Ingredienti

  2 avocado sodi

  Preparazione

  Togliere la buccia, sbucciarle finemente con un pelapatate e condirle con sale e olio al basilico. Con l’aiuto di una spatola creare un rettangolo, girarlo e formare dei rotolini. Riempirli con la crema di avocado. Usare la rucola e il Shiso per la guarnizione.

• Guarnizione

  Shiso

  Rucola

  Crescione