Seeigel mit Champagnermousse und Imperial-Kaviar
PETER KNOGL
Member of Les Grandes Tables de Suisse
CHEVAL BLANC BY PETER KNOGL
GRAND HÔTEL LES TROIS ROIS Blumenrain 8 4001 Basel, Schweiz
www.lestroisrois.com
Ingredienti
Seeigel:
4 Seeigel
Champagnermousse:
20 g Butter
30 g Schalotten, in Julienne geschnitten
30 g Champignons, in Würfel geschnitten
100 ml Weisswein
100 ml Champagner
200 ml Crème fraîche
1 Zweig Estragon
1 Zweig Liebstöckel
4 Gelatineblätter Salz weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Tabasco
1 Spritzer Champagner
Garnitur:
30 g Fenchelbrunoise, blanchiert
4 TL Imperial-Kaviar frischer Kerbel und Dill grobes Meersalz zum Anrichten
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Zubereitung
Die Seeigel mit einer Schere an der Unterseite kreisförmig aufschneiden und das Fleisch mit einem Löffel herausnehmen. Die Seeigelschalen mit kaltem Wasser reinigen. Das Seeigelfleisch in einem Sieb unter fliessendem kaltem Wasser abspülen. Seeigelschalen und -fleisch müssen frei von Sand sein.
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Zubereitung
Die Schalotten und die Champignons in der Butter anschwitzen, mit dem Weisswein und dem Champagner ablöschen und leicht einkochen lassen. Die Crème fraîche sowie je einen Zweig Estragon und Liebstöckel dazugeben und 20 Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Eingeweichte Gelatine dazugeben. Auf Eis stellen und unter ständigem Rühren herunterkühlen. Mit Salz und Pfeffer sowei je einem Spritzer Zitronensaft, Tabasco und Champagner abschmecken.
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Fenchelbrunoise und Seeigelfleisch gleichmässig in die hohlen Seeigelkörper verteilen.
Mit Champagnermousse auffüllen und 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sobald das Champagnermousse angezogen hat, mit Imperial-Kaviar, Kerbel und Dill garnieren. Die Seeigel auf grobem Meersalz anrichten.
