Il piccione viaggiatore
ENRICO CEREA
S.Pellegrino Sapori Ticino 2016 Edition
DA VITTORIO
Da Vittorio Via Cantalupa, 17 24060 Brusaporto (BG) - Italy
www.davittorio.com
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Ingredienti
500 g petti di piccione
20 g burro pomata
1 cucchiaio senape
Panna, sale, pepe, pan grattato qb
Acetosella
80g foie gras
300 g salsa mou:
500 g zucchero
350 g panna
200 g foie gras
Scogliere lo zucchero con la panna, far caramellare e infine aggiungere il foie gras.
Preparazione
Tritare i petti al tritacarne, aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne la acetosella e il mou. Fare dei mini hamburger e abbatterli .
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Ingredienti
4 petti
4 fette Foie gras da 15 g cad
Preparazione
Fare delle tasche nei petti e inserirvi le fette di foie gras e cuocere a sottovuoto a 65° per 20 min nel ronner.
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Ingredienti
500 g panna
1 patata lessa
3 g xantana
Olio tartufato
Tartufo trito
Asparagi trito
Preparazione
Far ridurre la panna di metà, aggiungere la patata, la xantana, e mixare. Quando il composto avrà raggiunto la densità desiderata aggiungere gli asparagi e il tartufo tritati. Al momento dell'impiattamento farcire un pacchero con l'aiuto di una sac a pochè.
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Preparazione
Scottare le cosce in padella e terminare la cottura all'interno del glassage.
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Ingredienti
50 g ketchup
50 g soja
50 g aceto balsamico
Ginger
Aglio
Soja
Sesamo
Miele
Pasta di nocciole
Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti a crudo in una casseruola e far cuocere per almeno 15 min.
