Young hake in amontillado sherry sauce

España ahora

29 lug

RICARD CAMARENA
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Ricard Camarena Restaurant
Av. de Burjassot, 54
46009 València
ricardcamarena.com

Ingredienti
3,565 kg di sale grosso (di stagionatura)
1,030 kg di lombi di nasello giovane

Preparazione
Coprire le lombate con il sale e lasciare riposare per 15-20 minuti.
Per 1 kg.
Ingredienti:
250 g di prezzemolo a foglie piatte
1 litro di olio extravergine di oliva

Preparazione:
Spuntare le foglie di prezzemolo. Sbollentare e scuotere in acqua salata. Scolare con cura per eliminare tutta l'acqua e prevenire l'ossidazione delle foglie. Frullare il prezzemolo con l'olio in un Thermomix per 3-4 minuti, facendo attenzione a non alzare eccessivamente la temperatura dell'apparecchio, per evitare l'ossidazione. Filtrare attraverso un setaccio a maglie fini e un Superbag. Chiudere sottovuoto e congelare in piano. Per l'uso, scongelare in frigorifero e tenere da parte in una bottiglia da spremere in frigorifero. Per un totale di 950 g.
Ingredienti:
1,44 kg di teste e dorsali di nasello giovani o mature
18 g di prezzemolo a foglie piatte
360 ml di acqua
72 g di aglio viola essiccato

Preparazione:
Tagliare tutti gli ingredienti in piccoli pezzi e metterli in una pentola a pressione. Far bollire per 40 minuti. Lasciare riposare e filtrare.
Risultati: 900 g
Ingredienti
900 g di collagene di nasello (precedentemente preparato)
225 g di olio al prezzemolo (precedentemente preparato)
110 g di Sherry amontillado
5 g di aceto di Chardonnay agrodolce
10 g di emulsionante
3.75 g Addensante Gelespessa.
Preparazione
Frullare fino a ottenere un'emulsione.
Per un totale di 1,23 kg
Ingredienti
70 g di lombo di nasello giovane
15 g di guance di nasello
25 g di salsa di sherry amontillado
5 g di olio di girasole olio di girasole
1 g di cerfoglio
3 g di olio extravergine di oliva
Preparazione
Chiudere sottovuoto il lombo di nasello e le guance in un sacchetto con l'olio di girasole. Cuocere in un Roner a 54C per 6 minuti. Mettere il lombo al centro di un piatto. Disporre le guance di nasello e qualche qualche foglia di cerfoglio. Completare con la salsa allo sherry amontillado.