Láminas de presa ibérica atemperada sobre cuajada de foie gras, tarama de ostras y helado de mostaza

España ahora

27 lug

PAOLO CASAGRANDE
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Lasarte Restaurant
C/ de Mallorca, 259
08008 Barcelona
restaurantlasarte.com

Ingredienti
1 kg presa di maiale iberico Casalba
250 gr di sale
125 gr di zucchero
66 gr Pimentòn de la Vera (paprica)

Preparazione
Eliminare il grasso in eccesso e i nervi con un coltello.
Mescolare lo zucchero, il sale e la paprica e marinare per 1 ora.
Rimuovere la marinata con un panno umido sotto l'acqua corrente.
Preparare il weber con la brace e, una volta caduta la brace, introdurre il legno di melo.
Affumicare la carne di maiale con il Weber (utensile) su entrambi i lati, senza cuocere troppo ma con i lati ben sigillati.
Raffreddare rapidamente nell'abbattitore di temperatura.
Congelare e affettare finemente nella macchina, conservando tra la carta oleata.
Condire con olio al momento di servire.
Ingredienti
200 g di foie mi-cuit
200 g di brodo di ceci ridotto
100 g di burro
Sale Cs
Pepe Cs

Preparazione
Tagliare a cubetti il foie e il burro e lasciarli scaldare a temperatura ambiente.
Riscaldare il brodo ridotto e mescolarlo con il resto degli ingredienti.
Frullare con il frullatore e passare attraverso un setaccio fine.
Condire con sale e pepe, disporre negli stampi per palline giapponesi e congelare.
Ingredienti
50 g di crema di latte
40 g di destrosio
15 g di glicerina
100 g di savora (senape)
400 g di latte
100 g di panna

Preparazione
Per il gelato, mescolare tutti gli ingredienti, frullare, mettere in un bicchiere da paco jet (frullatore per gelati brevettato) e congelare.
Ingredienti
5 gr di scalogno
25 gr di pomodoro a cubetti 3 x 3 mm
2 cucchiai di coriandolo tritato
3 ostriche sgusciate
2,5 gr di succo di lime
5 g di olio d'oliva vergine
Cs sale in fiocchi
Pepe Cs
Germogli di daikon

Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti tranne il succo di limone, che aggiungeremo al momento di usare il tartaro, aggiungere fiocchi di sale e pepe.
Ingredienti
300 g di zenzero
600 g di olio di girasole
400 g di scalogno
700 g SHIRO MISO
15 gr di pepe shishimi
10 spicchi d'aglio
200 gr di salsa di soia
300 gr di sakè
100 g di orzo

Preparazione
Cuocere l'orzo per circa un'ora.
Controllare che sia cotto, non deve essere troppo cotto.
Scolare l'orzo e mescolarlo al resto degli ingredienti.
Schiacciare bene nel robot da cucina e filtrare attraverso un setaccio fine.
Aggiungere un pizzico di xantano se necessario, deve essere come una salsa densa, per ricoprire la carne.