Ravioli de wagyu
PAOLO CASAGRANDE
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition
Lasarte Restaurant
C/ de Mallorca, 259
08008 Barcelona
restaurantlasarte.com
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Ingredienti
5 kg di coda di wagyu
10 cipollotti
1 testa d'aglio
Timo
500 g di sakè
200 g di miso rosso
Acqua
PreparazioneTritare la coda di bue, salarla e peparla e arrostirla in forno per 15 minuti a 200 ºC.
In una pentola a pressione, mettere in camicia le verdure, aggiungere il sakè e lasciare ridurre.
Aggiungere il miso e mescolare per incorporarlo bene.
Aggiungere la coda e coprire la carne quasi completamente con l'acqua.
Lasciare cuocere per 1 ora e 45 minuti e lasciare riposare per 2 ore.
Una volta pronta, sbriciolare la carne, eliminando il grasso e tritarla.
Il liquido di cottura deve essere filtrato con carta assorbente, sgrassato e ridotto fino a diventare una pasta.
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Ingredienti
3 kg di carne di coda di bue cotta
500 g di salsa di foie
20 cipolle
700 gr di liquido di cottura ridotto
Sale e Pepe
PreparazioneMettere le cipolle in camicia nell'olio.
Una volta pronti, tritarli finemente.
Mescolarli con la carne, aggiungere la salsa di foie, il liquido di cottura ben ridotto fino a renderlo molto pastoso. Condire con sale e pepe.
Una volta pronte, formare delle palline di 10 g.
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Ingredienti
150 g di acqua
10 rafano fresco grattugiato
13 g di zucchero
1 g di sale
3 gr di aceto di Chardonnay
2 gr di agar
PreparazioneMescolare tutti gli ingredienti tranne l'agar, portare a ebollizione e lasciare in infusione, coperto, per 20 minuti.
Aggiungere l'agar agar, far bollire finché non è ben sciolto, lasciare raffreddare e, una volta raffreddato, frullare con un frullatore a immersione.
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Ingredienti
1 anguilla shirayaki da 300 g (fornitore Roset)
500gr di salsa di soia
250gr di mirin (saké dolce giapponese)
250gr di sakè
75 gr di zucchero
10 gr di kuzu
PreparazioneTagliare l'anguilla a cubetti di 2 x 2 cm.
Mescolare tutti i liquidi, aggiungere lo zucchero, portare a ebollizione e cuocere per 15 minuti.
Aggiungere il kuzu per la testurizzazione, precedentemente sciolto in pochissima acqua.
Quando è pronta, spennellare un po' di salsa sull'anguilla e scaldarla nella salamandra.
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Ingredienti
300 g di brodo vegetale
130 gr di burro
100 gr di panna
100 gr di latte
50 gr di liquore rafano
7 gr di lecitina (addensante)
PreparazioneMescolare tutti gli ingredienti, tranne la lecitina.
Quando inizia a bollire, togliere dal fuoco e aggiungere la lecitina. Macinare e mettere da parte.
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Ingredienti
5 scalogni
2 spicchi d'aglio
60 gr di burro
150 gr di succo di cozze
200 gr di vino bianco
360 gr di crema
70 gr di ostriche
PreparazioneTritare finemente lo scalogno e l'aglio e farli soffriggere nel burro.
Aggiungere il vino bianco e ridurre della metà.
Aggiungere il succo di cozze e ridurre della metà.
Infine, aggiungere la panna e cuocere per 5 minuti.
Filtrare e raffreddare.
Una volta fredde, aggiungere le ostriche, lo xantano e frullare bene.
Mettere da parte.
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Scaldare lo iodio e mettere due puntini sulla piastra.
Cuocere 2 ravioli a persona per 3 minuti e glassarli con il brodo di coda di bue ridotto e il burro.
Una volta pronti, metterli sopra i puntini di salsa.
Scaldare 2 cubetti di anguilla e disporli accanto ai ravioli.
Versare un po' di caviale su ogni raviolo.
Fare un punto di gel di raifort, mettere un germoglio di rucola su ogni raviolo e infine un cucchiaio di aria tra i due ravioli.
