Era del cacao
HERMANOS TORRES
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition
Cocina Hermanos Torres
Carrer del Taquígraf Serra, 20
08029 Barcelona
cocinahermanostorres.com
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Ingredienti
Crema 165 g
Latte 165 g
Cioccolato Madirofolo 66% 200 g
Tuorlo 50 g
PreparazioneMettere il latte e la panna in una casseruola.
Quando raggiunge l'ebollizione, versarlo sul cioccolato fuso.
Lasciare riposare per qualche minuto e mescolare con una lingua.
Aggiungere il tuorlo d'uovo e filtrare.
Versare in stampi foderati di carta.
Cuocere in forno a 130ºC per 14 minuti.
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Ingredienti:
Crema al burro 230 g
Cacao extrabrut 78 g
Cioccolato 70% polvere di cacao 240 g
Zucchero Demerara 100 g
Zucchero Moscovado 85 g
Zucchero 75 g
Farina sfusa 270 g
Bicarbonato 6 g
Sale 3 g
Preparazione:Tritare il cioccolato in modo uniforme in piccole gocce.
In una ciotola dello sbattitore, mescolare il burro e gli zuccheri.
Aggiungere il resto degli ingredienti.
Lasciare riposare in blocco a temperatura ambiente per 2 ore.
Stendere a 0,3 cm di spessore e congelare.
Tagliare in dischi di 3 cm di diametro.
Infornare a 180°C per 8-10 minuti.
Lasciare raffreddare e tritare uniformemente.
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Ingredienti:
Pasta di nocciole 200 g
TPT 200 g
Acqua 55 g
Miso rosso 50 g
Xantano 0,9 g
Preparazione:Macinare tutti gli ingredienti.
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Ingredienti
Zucchero invertito 50 g
Zucchero 290 g
Latte scremato in polvere 10 g
Stabilizzatore per gelati 6 g
Acqua 165 g
Glucosio liquido 240 g
Preparazione
Riscaldare l'acqua con il glucosio liquido e lo zucchero invertito a 40ºC.
Mescolare il resto degli ingredienti in una ciotola.
Mescolare il tutto e cuocere a 85ºC.
Lasciare raffreddare e frullare.
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Ingredienti
Polpa di cacao 900 g
Base per sorbetto 300 g
Preparazione
Mescolare e macinare
Mantecare.
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Ingredienti
Cacao extrabut 100 g
Baccelli di vaniglia essiccati 2 pezzi
Chicchi di caffè 20 g
Preparazione
Macinazione e setacciatura
