Gamba vestida de mar (sea dressed prawn)

PACO PÉREZ
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Miramar
Passeig Marítim, 7
7490 Llançà, Girona
restaurantmiramar.com

Ricetta per 10 persone:

• Gambero

  Ingredienti

  Gambero extra large: 10 unità

  
  Preparazione

  Puliamo il gambero, togliamo il guscio e rimuoviamo il budello, dobbiamo farlo con attenzione perché dobbiamo con attenzione perché dobbiamo conservare il budello. Lo riserviamo per il momento di assemblare il piatto.

• Consommé di gamberi

  Ingredienti:

  Gamberi: 400 gr

  Acqua minerale: 800 ml

  
  Preparazione:

  Mettiamo il gambero e l'acqua nel thermomix, maciniamo, poi sottovuoto, stendiamo su una teglia e cuociamo nel forno a vapore a 80° per 15 minuti. Togliere e mettere su un colino con lito bagnato sopra una ciotola, lasciare filtrare fino a quando non si ottiene tutto il consommé. Conservare.

• Acqua di codium (alga)

  Ingredienti:

  Acqua minerale: 400ml

  Codium fresco sfuso: 400ml

  
  Preparazione:

  Lavare il merluzzo, scolarlo e metterlo in un termomix insieme all'acqua. Macinare a 90ºC per 10 minuti, filtrare immediatamente in un un apposito sacchetto e lasciar raffreddare. Conservare.

• Salsa verde ai gamberi

  Ingredienti

  Olio d'oliva Arbequine: 85 ml

  Aglio fresco: 15 gr

  Cipollotto: 180 gr

  Prezzemolo: 5 grammi

  Vino Albariño: 30 ml

  Consommé di gamberetti: 600 gr

  Acqua di Codium: 350 gr

  Xantano (gomma utilizzata come additivo alimentare): 0,1 gr x ogni 100 gr

  Iota (gel commestibile): 0,5 gr ogni 250 gr

  Kuzu (pianta selvatica giapponese che funge da amido): 8 gr ogni 250 gr
  

  Preparazione

  In una pentola capiente, mettere l'olio, mettere a cuocere l'aglio di primavera tagliato a fettine e il cipollotto in brunoise. Aggiungere il consommé di gamberi e il prezzemolo. Aggiungere il vino, attendere che l'alcool evapori ed infine aggiungere l'acqua di Codium. Lasciare riposare coperto per 15-20 minuti. Filtrare e passare in un superbag. Texturizzare con 0,1 xantano x 100g, 0,5 iota ogni 250 g e 8 kuzu ogni 250 g. Portare a ebollizione e conservare in una pentola

• Dettagli

  Ingredienti

  Spinaci di mare: 5 unità

  Portulaca (pianta aromatica): 10 unità

  Dew Flower (Drosanthemum. pianta originariamente sudafricana): 5 unità

  Acetosella: 10 unità

  Alga Gracilaria: 10 germogli

  Alga Codium: 10 germogli

  Olio di codium liofilizzato: C/S
  

  Preparazione

  Tagliare gli spinaci di mare nel senso della lunghezza e scottarli in acqua bollente salata per 5 secondi.
  Raffreddare in acqua e ghiaccio, stendere su carta da forno con olio d'oliva Arbequine. Tagliare il drew flower a metà e mettere insieme al resto delle gemme in un contenitore di plastica in frigorifero, coperto da carta da cucina umida. Conservare l'olio di codio liofilizzato in tubetto.

• Finitura

  Ingredienti

  Cacao extrabut 100 g

  Baccelli di vaniglia essiccati 2 pezzi

  Chicchi di caffè 20 g

  Preparazione

  Cuociamo il gambero sulla griglia, quando è pronto lo togliamo dalla griglia e lo stendiamo sul piatto. Lo ricopriamo con la salsa piccante dalla metà della testa fino all'estremità della coda e la salsa a destra del gambero sul piatto, e in diagonalmente al gambero disponiamo gli spinaci di mare ripiegati divisi, sul gambero disponiamo poi i dettagli, a partire dal codium vicino alla testa, la gracilaria vicino al codium, l'acetosella sulla testa, la portulaca sulla coda, il drew flower sulla giuntura tra la testa e la coda e si finisce con due gocce di olio di Codium sulla salsa.