Ostra en escabeche de zanahoria

España ahora

29 lug

JESÚS SÁNCHEZ
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Cenador de Amós
Plaza del Sol, s/n
39793 Villaverde de Pontones
Cantabria
cenadordeamos.com

Ricetta per 10 persone:

Ingredienti
800 g di cipolla
200 g di carote
2 pezzi di porro bianco
6 pezzi di scalogno
6 foglie di salvia
1 rametto di timo limone
1 foglia di alloro
6 pezzi di bacche di ginepro
10 grani di pepe nero
1 pizzico di cumino
5 spicchi d'aglio
250 g di olio d'oliva
550 vino bianco
800 g di acqua
c/s paprika dolce

Preparazione
Soffriggere in olio d'oliva tutte le verdure tagliate finemente con le erbe e le spezie.
Friggere per circa 1 ora fino a quando non è ben in camicia ma non rosolata.
Aggiungere la paprica e soffriggere per un altro minuto.
Aggiungere il vino bianco e ridurre di un quarto.
Coprite con l'acqua e fate bollire per mezz'ora.
Lasciare riposare per un paio d'ore
Filtrare, sfruttando tutto il succo
Con queste quantità dovremmo ottenere 900 g di questo brodo.
Conservare da parte
Ingredienti:
900 g di base di marinata (elab. precedente)
1L di frullato di carote
110 g di aceto di sherry
30 g di ultratex (amido addensante)
3 g di xantano (gomma addensante)
50 g di soia bianca

Preparazione:
Mescolare la base della marinata con il frullato di carote e portare a ebollizione.
Il liquido delle carote produrrà alcune bolle, ma non rimuoverle.
Togliere dal fuoco e aggiungere gli altri ingredienti
Frullare fino a ottenere una salsa omogenea e lucida.
Riportare a ebollizione per eliminare tutta l'aria incorporata.
Filtrare attraverso un superbag e regolare il contenuto di sale.
Raffreddare e mettere da parte
Ingredienti:
Olio d'oliva 0, 4º.
Aglio
Timo
Alloro
Rosmarino
Pepe nero
Paprika
Aceto di sidro di mele

Preparazione:
Tagliare l'aglio a fette e metterlo sul fuoco insieme all'olio d'oliva e alle erbe.
Quando inizia a dorare, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Aggiungere la paprica e l'aceto.
Riportare sul fuoco e, quando riprende il bollore, mettere da parte.
Coprire con pellicola trasparente e mettere da parte
Ingredienti
100 g Salamoia leggera (elab. precedente)
30 g Olio per decapaggio (elab. precedente)
10 g di aceto di Sherry

Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta.
Mettere da parte
Ingredienti
Acqua
Aceto di sidro di mele
Buccia d'arancia
Succo d'arancia
Cardamomo verde
Zucchero
Carota

Preparazione
Tagliare la carota a fette molto sottili con una mandolina.
Con un tagliapasta di 2 cm di diametro, tagliare le fette di carota in modo che siano tutte uguali.
Mescolare con gli altri ingredienti e portare a ebollizione per 2 minuti.
Lasciare raffreddare nello stesso liquido.
Ingredienti
Ostriche fresche
Acqua
Il sale
Marinata forte (elab precedente)

Preparazione
Aprire le ostriche facendo attenzione a non rompere o bucare la carne e metterle in acqua con sale e ghiaccio per un paio di minuti.
Portare a ebollizione la marinata e toglierla dal fuoco, aggiungere le ostriche e lasciarle nella marinata per due minuti e mezzo.
Raffreddare rapidamente e conservarle nella marinata fino al momento del passaggio.
Fiore di tagete arancione (pianta)
Fiore di carota selvatica