Mar y montaña vegetal

España ahora

29 lug

JOAN ROCA
Ospite di S. Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

El Celler de Can Roca
Carrer de Can Sunyer, 48
17007 Girona
cellercanroca.com

COMPOSIZIONE:

Mousse di plancton
Acqua di basilico
Latte di semi di zucca
Miscela di alghe marinate
Finocchio marino in salamoia
Alghe in salamoia strutturate
Perretxico (funghi)
Purea di acetosa
Olio extravergine di oliva

Ingredienti
200 g di latte di soia
7 g di plancton
20 g di salsa Jang® (Jang Sauce®)
12gr di aceto di riso
1gr di sale
100 g di panna
2 fogli di gelatina

Preparazione
Idratare la gelatina a bagnomaria. Montare la panna in un robot da cucina. Aggiungere il resto degli ingredienti e scioglierli con il calore. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata ed essiccata e lasciare raffreddare senza far gelificare. Aggiungete quindi la panna semi montata a questo composto, con un movimento vorticoso.
Disporre la mousse in porzioni da 20 g su ogni piatto e lasciarla raffreddare in frigorifero per farla rapprendere.
Ingredienti
100 g di foglie di basilico
200 g di acqua
Gomma xantana (0,3 g per 100 g)
C/s scorza di lime
Preparazione
Sbollentare il basilico per pochi secondi in acqua bollente e lasciarlo raffreddare. Una volta scolati, aggiungere 100 g di acqua di raffreddamento e 100 g di acqua utilizzata per la sbollentatura. Frullare in un robot da cucina e filtrare in un superbag.
Infine, testurizzare con la gomma di xantano e aggiungere la scorza di lime. Mettere da parte
Ingredienti
1000 g di semi di zucca
1.250 g di acqua
Gomma xantana (0,1 g per 100 g)
Olio di semi di zucca (25% del peso finale)

Preparazione
Lasciare i semi in ammollo nell'acqua per 12 ore. Una volta trascorso il tempo, schiacciare e passare in un super-sacco.
Emulsionare il latte con il 25% del peso finale con l'olio di semi di zucca. Aggiungere lo xantano semplicemente per stabilizzare l'impasto, non si tratta di densità.
Ingredienti
100 g di aceto di riso
60 g di zucchero
10gr di sale
10gr di salsa di soia

Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti e scaldare leggermente per sciogliere il sale e lo zucchero.
Ingredienti
50 g de escabeche (elaboración anterior)
0,1 g de goma xantana

Preparazione
Mescolare e schiacciare. Mettere da parte per la rifinitura finale.
Ingredienti
10 g di muschio irlandese essiccato
20 g di alga rossa essiccata Lomentaria Articulata
10 g di Agar essiccato
10 g di lattuga di mare essiccata
70 g di marinata non testurizzata (preparazione precedente)

Preparazione
Idratare le alghe in acqua fredda, unirle alla marinata e impregnarle con l'aiuto della macchina sottovuoto. Mettere da parte.
Ingredienti
100 g di finocchio di mare (Crithmum maritimum)
500 g di aceto di chardonnay

Preparazione
Togliere le foglie dal finocchio, sbollentare in acqua bollente per pochi secondi e mettere in acqua e ghiaccio per raffreddare rapidamente. Confezionare con l'aceto di chardonnay e conservare in una cella frigorifera.
Ingredienti
15 unità Perretxico

Preparazione
Laminare il perretxico e riservarlo per il servizio.
Ingredienti
Salicornia (Salicornia)
Capasanta regina (Disphyma crassifolium)
Lame di pervinca
Fiore Cap blanc (Alyssum maritimum)
Miscela di alghe marinate
Alga Pistillata
Sottaceti strutturati
Germogli di finocchio
Olio extravergine di oliva
Ossalide (Oxalis)

Preparazione
Sul piatto con la mousse cagliata, mettere un cucchiaio di latte di semi di zucca e un cucchiaio di acqua di basilico intorno alla mousse. Sopra la mousse, disporre alternativamente la salicornia, la lattuga regina, le alghe marinate, i germogli di finocchio e le foglie di oxalis. Quindi posizionare i fiori di cap blanc e le fette di perretxico.
Infine, aggiungere qualche punto di marinata strutturata e qualche goccia di olio extravergine di oliva.