Stewed peas in a briny pea pod sauce

RICARD CAMARENA
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Ricard Camarena Restaurant
Av. de Burjassot, 54
46009 València
ricardcamarena.com

• Per il brodo di cozze "clóchina"

  Ingredienti

  10 g di aglio viola essiccato

  1 g di foglie di alloro

  75 g di vino bianco

  1g di pepe nero

  13 g di prezzemolo

  35 g di limone

  1 kg di cozze "clóchina
  
  Preparazione

  Unire gli ingredienti in una pentola a pressione. Coprire e avvolgere accuratamente con pellicola trasparente. Mettere sul fuoco e togliere quando il vapore inizia a uscire dal coperchio. Lasciare riposare per 1 ora, quindi filtrare e filtrare di nuovo attraverso la mussola. Conservare in frigorifero.

• Per la salsa di taccole e cozze alla clóchina

  Ingredienti:

  1q di gomma di xantano

  100 g di taccole

  200 g di brodo di cozze "clóchina" (precedentemente preparato).

  
  Preparazione:

  Unire il brodo di cozze di clóchina molto freddo con il mangetout in un Thermomix. Frullare alla massima velocità per 1 minuto. Filtrare e addensare con la gomma di xantano.

• Finitura

  Ingredienti:

  25 g di mangetout e cozze alla clóchina

  25 g di piselli piccoli

  5 g di taccole

  0,5 g di germogli di piselli

  
  Preparazione:

  Sbollentare le taccole. Cuocere con i piselli in salsa di taccole e cozze "clóchina".

  Irrorare con olio d'oliva. Impiattare e aggiungere i germogli di piselli