Judia en flor, patata y caviar (blossomed green beans, potato and caviar)

PACO PÉREZ
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Miramar
Passeig Marítim, 7
17490 Llançà, Girona
restaurantmiramar.com

Ricetta per 10 persone:

• Caviale

  Ingredienti

  Caviale 50g (5g per porzione)

  
  Preparazione

  Pesare il caviale e fare porzioni da 5 grammi, disporle su carta da pasticceria e tenerle da parte. Al momento del servizio utilizzeremo il caviale per la limatura degli stampi a semisfera, per questo utilizzeremo uno stampo da 4 cm che avremo precedentemente ricoperto con della pellicola, in modo da realizzare un sottile strato di caviale su tutta la superficie interna dello stampo.

• Fagiolini in fiore

  Ingredienti:

  Fagiolini sbocciati 40 g (4g x porzione)

  Olio d'oliva vergine

  Fiocco di sale

  
  Preparazione:

  Sbollentare i fagiolini sbocciati e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Quindi tritarli in una brunoise fine. Al momento di servirli, condirli con olio e scaglie, quindi mettere i 4 grammi sopra il caviale nello stampo e conservare per la fase successiva.

• Crème fraîche

  Ingredienti:

  Crème fraîche 50g

  
  Preparazione:

  Frullare la crème fraîche fino a ottenere la giusta consistenza; una volta che è perfetta, metterla in una sacca da pasticceria con un piccolo spillo rotondo, quindi utilizzare la crema e riempire gli stampi chiudendo la base, lasciare riposare gli stampi in frigorifero fino al momento di impiattare.

• Patata liofilizzata

  Ingredienti

  Patate 300g

  Acqua dove cuocere le patate 150ml

  Burro 100g

  Proespuma fredda 8g per ogni 100g (aerante in polvere per la preparazione di spume)

  Sale
  

  Preparazione

  Pulire e sbucciare le patate, tagliarle a dadini e farle bollire fino a quando non saranno morbide e cotte, nel frattempo tagliare il burro a dadini. Poi una volta che le patate sono cotte frullarle nel thermomix con la loro stessa acqua e iniziare ad aggiungere il burro a dadini, una volta che è morbido e tutto è amalgamato controllare il sale e aggiungere la quantità di "proespuma" secondo il peso (8 g di proespuma per ogni 100 g di purea). Mettere il tutto in un sifone, aggiungere 3 cariche di gas e quando è caldo - intorno ai 40 o 50 C - iniziare a riempire gli stampi all'interno di una gastronorm alta (una con coperchio), una volta che gli sono stati riempiti coprire la gastronorm con il coperchio, collegare il tubo alla macchina per il vuoto ed estrarre l'aria, si deve creare un vuoto che faccia aumentare il volume dell'impasto all'interno degli stampi. Poi mettere la gastronorm in abbattitore per almeno 40 minuti e una volta che l'impasto è congelato, tagliatelo con un tagliapasta rotondo (5,5 cm), rimettete la gastronorm nell'abbattitore e poi metterlo nel liofilizzatore per almeno 24 ore.

• Impiattamento

  Per l'impiattamento, mettere la patata liofilizzata su un vassoio, riempire il centro con la crema e posizionare sopra la cupola di caviale. Terminare facendo dei puntini con la crema intorno alla cupola di caviale.