Pichón asado con jugo de pichón a la royal

JESÚS SÁNCHEZ
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Cenador de Amós
Plaza del Sol, s/n
39793 Villaverde de Pontones
Cantabria
cenadordeamos.com

• Per la marinata del piccione

  Ingredienti

  1,5 kg di piccione ruspante

  350 g di cipolla

  120 g di carote

  80 g di sedano

  2 spicchi d'aglio

  750 g di vino rosso crianza

  80 g di salsa di soia

  85 g di manzanilla La Guita (vino Sherry)

  80 g di vino porto

  1 rametto di timo

  4 pezzi di alloro

  5 g di pepe nero in grani

  25 g di cognac

  10 pezzi ginepro

  
  Preparazione

  Tagliare i piccioni a metà

  Sbucciare la cipolla e la carota e tagliarle a pezzi regolari di circa 1,5 cm.

  Lavare e tagliare il sedano nella stessa misura.

  Marinare i piccioni con tutti gli ingredienti della marinata.

  Marinare in frigorifero per 24 ore

• Per il sugo di piccione

  Ingredienti

  Marinatura per piccione (elab. precedente)

  100 g di olio d'oliva

  
  Preparazione

  Filtrare la marinata del piccione e separare i pezzi di piccione dalle verdure.

  Conservare il liquido della marinata separatamente.

  Asciugare i piccioni

  Rosolare i piccioni in una padella con un po' di olio d'oliva a fuoco medio fino a quando non saranno dorati e il più possibile uniformi.

  In una padella a parte, soffriggere le verdure a fuoco alto, in modo da farle rosolare un po', quindi abbassare la fiamma e lasciarle rosolare bene.

  Una volta che le verdure sono in camicia, aggiungere i piccioni rosolati.

  Cuocere il tutto per 1 minuto e poi aggiungere il liquido della marinata.

  Aggiungere acqua quanto basta per coprire i piccioni.

  Fate sobbollire per 3 ore fino a ottenere un succo consistente e saporito.

  Filtrare e spremere in una superborsa

  Conservare la carne di piccione per un'ulteriore lavorazione.

• Per il sugo di piccione legato

  Ingredienti:

  650 g di succo di piccione

  25 g di cioccolato al 75%

  1,82 g di xantano (gomma addensante)

  
  Preparazione:

  Scaldare il sugo di piccione

  Aggiungere il cioccolato e lo xantano

  Schiacciare bene

  Far bollire il succo per eliminare l'aria incorporata

  Mettere da parte

• Per la barbabietola sottaceto

  Ingredienti

  100 g di aceto di sidro di mele

  80 g di acqua

  30 g di zucchero

  15 g di acqua di rose

  Barbabietola

  
  Preparazione

  In una casseruola, unire l'aceto con l'acqua, lo zucchero e l'acqua di rose.

  Portare a ebollizione e togliere dal fuoco

  Aggiungere la barbabietola affettata finemente.

  Lasciare raffreddare a temperatura ambiente in modo che la barbabietola si impregni.

• Per il sugo di barbabietola ridotto

  Ingredienti

  500 g di barbabietola frullata

  1 pezzo di citronella

  
  Preparazione

  Tritare e schiacciare la citronella.

  In una casseruola, far bollire la barbabietola e la citronella fino a ridurla a 200 g.

  Filtrare

  Legare con 3 g di xantano per L

  Sale fino a piacere

  Mettere da parte

• Per la barbabietola cotta nel suo stesso sugo

  Ingredienti

  Barbabietola

  Sugo di barbabietola ridotto (elab. in precedenza)

  
  Preparazione

  Sbucciare la barbabietola e tagliarla a cubetti di 0,5 cm.

  Confezionare sottovuoto con il sugo di barbabietola ridotto.

  Cuocere a vapore in forno a 90º 20'.

  Raffreddare in acqua ghiacciata e mettere da parte.

• Per il caramello al caffè

  Ingredienti

  200 g di caffè espresso

  20 g di zucchero

  2 chiodi di garofano

  1/5 di stecca di cannella

  
  Preparazione

  Far bollire insieme in una casseruola fino a ottenere una consistenza caramellosa.

  Raffreddare e mettere da parte in un sacchettino.

• Per il petto di piccione alla griglia

  Ingredienti

  Piccioni

  
  Preparazione

  Pulire i piccioni, separando la carcassa posteriore e svuotando l'interno, riservando solo i fegati per la preparazione del paté.

  Rimuovere le ali e le cosce posteriori e le teste.

  Utilizzare le ali per preparare il succo di piccione,

  Una volta che la carcassa è perfettamente pulita con i petti, scaldare una padella con burro e un filo d'olio di girasole.

  Quando è molto caldo, introduciamo il piccione dalla parte del petto e lo facciamo cuocere brevemente finché la pelle non è dorata.

  Togliere dal fuoco e mettere da parte per il passaggio.

  Togliere i petti, facendo attenzione a non tagliarli, e spennellarli con burro noisette e scalogno.

  Li introduciamo nel grill per temperarli e dare loro un tocco di fuoco e, quando li tiriamo fuori, li tagliamo al centro.

  Aggiungere sale e pepe e lasciare riposare per qualche secondo.

  Quando è il momento di impiattare, lo introduciamo nel sugo di piccione e lo mettiamo al centro del piatto.

  Glassare con il sugo di piccione reale.

• Finitura

  Cacao in polvere

  Germogli di shisho viola (pianta orientale)