Quisquilla con nube de tomate e infusion de galeras

España ahora

5 ago

PACO RONCERO
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Paco Roncero Restaurante
C. de Alcalá, 15
28014 Madrid
pacoroncerorestaurante.com

Ingredienti
Gamberetti 300 gr

Preparazione
1. Separare la testa dal corpo del gambero e sgusciarlo.
2. Rimuovere l'interno della testa e metterla da parte per preparare il corallo di gambero.
3. Conservare il resto dei gusci e della testa dei gamberi per il brodo di gamberi.
Ingredienti:
Olio di girasole 200 ml
Gusci e testa di pesce 100 g

Preparazione:
1. Rosolare i gusci e le teste dei gamberi in forno a 180ºC per 5 minuti.
2. Mettere l'olio di girasole e confit senza far bollire.
3. Filtrare attraverso un colino a rete metallica. Mettere da parte.
Ingredienti:
Olio d'oliva 1 ml
Zucchero 10 g
Sale fino 10 g
Polpa della tesa dei gamberetti Testa 25 gr

Preparazione:
1. Cuocere l'interno dei gamberi per 5 minuti in una zuppa con qualche goccia di olio d'oliva. Mettere in un bicchiere americano
e schiacciare.
2. Aggiungere l'olio d'oliva a filo sottile continuando a frullare fino a ottenere un'emulsione.
3. Aggiungere il sale e correggere l'amaro con lo zucchero.
4. Filtrare attraverso un setaccio a rete, raffreddare e conservare in un sacchetto di plastica in frigorifero.
Ingredienti
Gelatina 3,5 g
Olio di gambero 0,05 g (preparazione precedente)
Preparazione
1. Unire la gelatina all'olio per gamberi e portare a fuoco a fuoco medio.
2. Mescolare costantemente con una frusta finché la gelatina non è completamente sciolta.
3. Togliere dal fuoco e mettere in un bagno di acqua ghiacciata.
4. Conservare in un sacchetto per le spruzzate.
Ingredienti
Acqua 600 ml
Galera 500 gr
Salsa di soia naturale GANG JANG 15 ml
Salsa JANG 60 ml

Preparazione
1. Mettere le galere in una pentola con l'acqua e coprire con un foglio di alluminio.
2. Cuocere a fuoco molto basso per 45 minuti. Aggiungere le salse e lasciare cuocere per altri 30 minuti...
3. Filtrare attraverso un setaccio a rete fine e carta assorbente.
Ingredienti
Zucchero 1 g
Code di pesce 2 g
Acqua di pomodoro 300 ml
Sale fino 2 g
Albumina 11 g

Preparazione
1. Idratare l'acqua di pomodoro con l'albume utilizzando un frullatore, sale e zucchero e lasciare riposare il composto per 30 minuti affinché la miscela idrati l'albume.
2. Montare il composto nel kitchenaid alla velocità più bassa e aumentare gradualmente la velocità ogni 5 minuti fino a raggiungere la velocità massima.
3. Una volta assemblato l'impasto, stenderlo su un foglio di acetato con l'aiuto di alcune guide a un'altezza di 1 cm.
4. Mettere in freezer
5. Quando la nuvola è congelata, tagliarla con l'anello di 8 cm. di diametro. Tagliare a metà con un coltello. Conservare nel congelatore fino al momento del passaggio
Ingredienti
Cipolle 50 g
Aglio fresco 3 g
Coriandolo fresco 1 g
Olio di oliva EVO 10 ml
Ginepro 6 gr
Fumetto di pesce 30 ml
Sale fine 2 gr
Citronella fresca 4 gr
Salsa di ostriche 5 ml
Pasta di tamarindo 0,8 gr
Salsa di pesce 2 gr
Salsa di pomodoro (Elaborazione anteriore) 90 gr
Chili rosso 0,2 gr
Foglia di Kafir 1 unità
Salsa XO 1 ml
Salsa Chili dolce 10 ml

Preparazione
1. Rosolare gli spicchi d'aglio nell'olio d'oliva, aggiungere la cipolla tagliata a julienne e soffriggere fino a quando non perde tutta l'acqua e la cipolla è in camicia.
2. Aggiungere lo zenzero tagliato a fettine, i peperoncini rossi con i semi e soffriggere in padella.
3. Aggiungere la salsa di ostriche, il peperoncino dolce e ridurre.
4. Aggiungere la salsa di pesce, la pasta di tamarindo, la salsa XO e portare a ebollizione.
5. Aggiungere le foglie di keffir lime, la citronella tritata e il coriandolo fresco e soffriggere.
6. Aggiungere la salsa di pomodoro e far ridurre.
7. Aggiungere il brodo di pesce e cuocere fino a ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere sale a piacere.
8. Filtrare e mettere da parte
Ingrendienti
Olio di oliva 100 ml
Ginepro 40 gr
Citronella fresca 20 gr
Chili rosso 10 gr
Foglia di kafir 1 unità

Preparazione
1. Sbucciare e affettare lo zenzero.
2. Tagliare la citronella a fette.
3. Mettere l'olio d'oliva in un sacchetto sottovuoto con la citronella, lo zenzero, il peperoncino e la foglia di lime Keffir. in un sacchetto per il sottovuoto. Sigillare eporre in un roner a 70ºC per 12 ore. Filtrare e riservare l'olio aromatizzato.
Ingredienti
Olio di girasole 100 ml
Vaniglia 10 gr

Preparazione
1. Con l'aiuto di un grimaldello, aprire il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza.
2. Mettere il baccello di vaniglia e la sua polpa in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere l'olio di semi di girasole e chiudere ermeticamente.
3. Mettere in forno a 70°C per 12 ore.
4. Filtrare e conservare in pipette.
Ingredienti
Cetriolo 100 gr
Fiori di borragine 20 pezzi
Pomodoro grosella 20 pezzi
Fiore di alisso bianco 20 pezzi

Preparazione
1. Sbucciare i pomodori grosella con l'aiuto di un pungolo.
2. Affettare i cetrioli piccoli con una mandolina e metterli da parte in acqua ghiacciata.
1. Confittare i gamberi a una temperatura di 50°C per 8 minuti.
2. Con l'aiuto di una sacca da pasticcere, distribuire la salsa di pomodoro XO a semicerchio su un piatto fondo.
3. Disporre i gamberi sul lato del piatto opposto alla salsa di pomodoro XO, chiudendo la circonferenza.
4. Aggiungere il pomodoro ribes e le fette di cetriolo appoggiate sopra i gamberi.
5. Disporre 5 punti di corallo su ogni gambero.
6. Aggiungere il brodo di gamberetti all'interno della circonferenza.
7. Versare 3 gocce di olio alla vaniglia sul brodo di gamberetti.
8. Disporre la nuvola di pomodoro sopra i gamberi. Aggiungi 6 goccie di olio di gambero testurizzato al centro della nuvola.
9. Terminare con i fiori di borragine e i fiori di ontano bianco.