Ceviche de lubina salvaje

MARIO SANDOVAL
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Coque Restaurante
C. del Marqués del Riscal, 11
28010 Madrid
www.restaurantecoque.com

• Branzino selvatico

  Ingredienti

  Branzino selvatico 40g

  Limone 20g

  Lime 10g

  Coriandolo c/s

  Cipolla viola c/s

  
  Preparazione

  Pulire il branzino selvatico e togliere i lombi. Una volta che i lombi sono puliti, prelevare delle fette sottili di branzino e metterle in una ciotola.

  Marinare il branzino con il succo di lime e limone, il coriandolo tritato e la cipolla rossa tagliata a julienne fine. Attendere 15 minuti e piastrare.

• Guarnizione

  Ingredienti:

  Perle di olio EVO Mon Ermitage

  Caviale di lime

  Atomi di fragola

  Atomi di cetriolo

  
  Preparazione:

  Le perle di olio EVO Mon Ermitage sono realizzate con l'isomalto fuso e le palline sono realizzate con un corer. Mettere da parte fino al momento dell'assemblaggio.

  Il caviale di lime: 100 g di succo di lime, 90 g di acqua, 10 g di zucchero e 6 g di agar agar. Mescolare la miscela e farla cadere con una pipetta in olio di girasole molto freddo. Conservare poi il caviale nel succo di lime con acqua e zucchero.

  Gli atomi di cetriolo e di fragola con un temperino a sfera n. 10.

• Composizione

  Su un piatto di ardesia, posizionare uno stampo rettangolare allungato e disporre le fette di branzino nel senso della lunghezza, seguite da 2 sfere di cetriolo e fragole, un po' di caviale di lime e le perle di EVOO Mon Ermitage.