Via lactea

MARIO SANDOVAL
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Coque Restaurante
C. del Marqués del Riscal, 11
28010 Madrid
www.restaurantecoque.com

• Gelatina di yogurt

  Ingredienti

  yogurt 250g

  latte 50 g

  cole di gelatina 3 g

  yogurt acido 5g

  
  Preparazione

  Scaldare il latte e aggiungere le cole idratate e, fuori dal fuoco, aggiungere lo yogurt e lo yogurt acido, mescolare fino a ottenere una massa omogenea e lasciare riposare in frigorifero per 6 ore.

• Dolce di latte

  Preparazione:

  Mettere una pentola di latte condensato nella pentola a pressione con acqua a coprire per 40 minuti a fuoco basso. Lasciare riposare in frigorifero e versare in una bottiglia.

• Fascetta di cioccolato bianco

  Ingredienti

  Cioccolato bianco opalys 200g

  Yogurt acido c/s

  
  Preparazione

  Temperare il cioccolato, stenderlo su acetati e cospargere la superficie con lo yogurt acido. Tagliare a dischi e mettere da parte.

• Gelato allo yogurt

  Ingredienti

  Yogurt greco 500 g

  zucchero 60 g

  glucosio 65 g

  zucchero a velo 30g

  stabilizzatore 2g

  glicerina 5 g

  
  Preparazione

  Mettere tutti gli ingredienti nel thermomix e frullare a 37ºC. Mescolare per 10 minuti. Stendere su un vassoio e congelare, tagliando dischi delle stesse dimensioni delle preparazioni precedenti.

• Spugna di latte

  Ingredienti

  Latte ultzama 1l

  Cola di gelatina 13 pz

  Zucchero 200 g

  
  Preparazione

  Scaldare il latte con lo zucchero e aggiungere le cole idratate. Lasciare riposare in freezer per 24 ore. Una volta riposato, metterlo nel mixer e montare fino a triplicare il volume. Versare il composto in un contenitore adatto e congelarlo, quindi tagliarlo a dischi.

• Sfera di budino di riso

  Ingredienti

  latte 1l

  cannella 1 pz

  ½ buccia di limone

  scorza d'arancia ½

  zucchero 200 g

  gluconolattato 30 g

  alginato 6g

  acqua 1 l

  
  Preparazione

  Mettere in infusione il latte con la cannella, la scorza di limone e arancia e lo zucchero. Lasciare riposare per 2 ore, coperto con pellicola trasparente. Filtrate, aggiungete il gluconolattato e mescolate fino a incorporare il tutto. Stendere su un vassoio e tagliare dei dischi, quindi immergerli nell'alginato e conservarli nel latte infuso.

  D'altra parte, prepariamo una ciotola di alginato. Turbinare il litro d'acqua con il termomix e lasciare riposare per 1 ora nella camera. Una volta riposato, possiamo immergere il disco di latte nella ciotola e con l'aiuto di un cucchiaio a sfera lo muoviamo in modo che non si attacchi al fondo della ciotola.

• Zucchero filato con cristalli di acido e farfaraccio (pianta)

  Ingredienti

  zucchero c/s

  petacetas/farfaraccio (pianta) 3 pezzi

  lime liofilizzato 3 pz

  lampone lio 3g

  
  Preparazione

  Preparare un piccolo batuffolo di cotone e inserirvi il lampone e il lime. Chiudere il batuffolo di cotone, facendo attenzione a non farlo rapprendere.

• Crema di cioccolato bianco e yogurt

  Ingredienti

  leche 150 g

  cioccolato blanco 200 g

  yogurt 220 g

  
  Preparazione

  Scaldare il latte e aggiungere il cioccolato bianco a fuoco spento finché non è ben amalgamato, quindi aggiungere lo yogurt fino a ottenere una crema fine. Conservare in una bottiglia.

• Composizione

  In un piatto profondo mettiamo la lastra di cioccolato, poi il gelato, poi la spugna, poi la sfera e infine l'ovatta, in fondo al piatto mettiamo 3 punti di dulce de leche, 3 cubetti di gelatina di yogurt e 3 punti di crema di yogurt in cima.